육경희 순대실록 대표가 조선시대 조리서 '주방문'을 보고 복원에 성공한 전통 소순대. 소 선지 특유의 고소함과 쫄깃한 사태의 식감을 즐길 수 있다. [사진 희스토리푸드]

지난 11일 서울 대학로 순대 전문점 ‘순대실록’에선 소(牛)순대 복원 행사가 열렸다. 순대실록을 운영하며 전통 순대를 연구해온 육경희 희스토리푸드 대표가 2년간의 연구한 끝에 복원에 성공한 소순대를 소개하고 이를 만드는 과정을 공개하는 자리였다. 요리연구가 홍신애씨의 사회로 진행된 이날 행사엔 한복려 궁중음식문화재단 이사장과 스타 셰프 에드워드 권, 이강주를 복원한 조정현 전통식품 명인 등이 참석했다. 육 대표는 “시중에 돼지 내장을 이용한 순대만 남아있어 순대가 싸구려 음식으로 치부되는 게 늘 안타까웠다”며 “소순대처럼 의미가 있고 맛있는 순대를 복원해 사람들에게 맛보여 주고 싶었다”고 소감을 전했다. 실제 소순대는 불과 50~60년 전까지만 해도 만들어 먹었던 흔적이 남아있다. 1961년 한 일간지엔 오징어순대를 소개하며 ‘순대는 소와 돼지로 만든다’는 내용이 게재돼 있다. 하지만 지금은 흔적조차 찾기 어렵다.

육경희 대표가 소순대 만드는 과정을 시연하고 있다. [사진 희스토리푸드]

소순대에 대한 자세한 조리법은 조선 시대로 거슬러 올라가야 찾을 수 있다. 1600년대 말 편찬된 조선시대 조리서『주방문』엔 팽우육법, 즉 소순대에 대한 조리법과 함께 ‘어슥어슥 썰어 먹으면 절미다’라고 적혀 있다. 육 대표는 주방문의 조리법을 따랐다. 쇠고기 사태를 간장과 새우젓으로 양념해 삶아 식힌 후 썰어놓는다. 소 대창은 안팎으로 깨끗하게 씻어 준비하고, 소 선지와 밀가루·양념·살코기 등을 섞어 만든 소를 채운다. 마지막으로 끓는 물에 넣어 삶은 후 식히면 완성된다. 

육경희 대표, 전통 소순대 복원·공개
 조선 시대 '주방문' 조리법 따라
 고소한 맛과 다양한 식감으로 호평

조리법만 놓고 보면 일반 순대와 만드는 과정이 비슷해 보이지만 기록에 재료의 비율이 없는 데다 조선시대와 달리 풀이 아닌 사료를 먹여 소를 키우기 때문에 순대 소를 담는 주머니인 내장이 달라 복원이 쉽지 않았다. 무엇보다 소 선지 특유의 비릿한 맛을 잡는 데 오랜 시간이 걸렸다. 그렇게 복원에는 성공했지만 소순대는 여전히 만들기 까다롭다. 만드는 데만 4시간이 필요하다. 끓는 물에 소순대를 넣고 1시간30분 이상 삶아야 선지 특유의 부드러운 식감을 살릴 수 있는 데다 2시간 이상 식힌 후 썰어야 한다. 고생 끝에 낙이 온다는 말처럼, 힘들게 복원한 소순대는 행사 참석자들로부터 좋은 평가를 받았다. 부드러운 선지 사이에 짭조름하면서도 쫄깃한 소고기 사태가 들어있어 다양한 식감을 즐길 수 있다는 점에 만족스러워 했다. 에드워드 권 셰프는 “소의 피 특유의 비릿함을 잘 잡았고 무엇보다 돼지순대보다 훨씬 더 고소하고 맛있어 누구나 좋아할 것 같은 맛이다”라고 평가했다.

육경희 대표가 에드워드 권(왼쪽) 셰프에게 소순대에 대해 설명하고 있다. [사진 희스토리푸드]

맛있는 음식에 빼놓을 수 없는 게 술이다. 이날 행사엔 소순대와 어울리는 칵테일도 선보였다. 행사에 앞서 전통주 소믈리에들이 ‘조선 3대 명주’로 꼽히는 이강주를 베이스로 한 칵테일 레시피를 개발해 응모했고 이 중 이강주에 배 음료를 넣은 칵테일과 상큼한 라임을 넣은 칵테일 등이 수상했다. 이들은 이강주 특유의 청량감이 살아있어 소순대의 고소한 풍미와 조화를 이뤘다. 소순대와 이강주 칵테일은 6월 말부터 순대실록에서 판매한다.  

 송정 기자