전통 순대의 현대적 해석 <순대실록>

 

▲ 사진제공 월간외식경영

 

어느 순간 순댓국은 우리나라의 가장 대중적인 탕반음식으로 자리 잡았다. 끼니때는 든든하게 배를 채워주고 저녁에는 술안주가 되며 다음날 해장까지 책임진다. 순댓국은 돼지 사골과 머릿고기를 넣고 뽑아낸 육수에 순대와 머릿고기, 오소리감투를 비롯한 내장부위가 듬뿍 들어가는 음식이다. 여기에 양념장을 넣어 칼칼하게 먹기도 하고, 부추를 듬뿍 얹거나 취향껏 들깻가루를 팍팍 뿌려 먹기도 한다. 

 

<순대실록>은 조선시대 말기에 쓰여진 조리서 ‘시의전서’에 근거한 전통 순대를 만들고 있다. 순대의 주재료가 되는 머릿고기, 소창, 선지 등 돼지 부속물은 도축한 시점에서 하루가 지나지 않은 신선한 것을 쓴다. 순댓국을 만드는 육수는 사골과 머릿고기를 고아 뽑아낸다. 육수를 내는 가마는 365일 불이 꺼지지 않는다고 한다. 엑기스를 내듯이 졸이고 졸여 다시 물을 보충하는 방식으로 만들어 맛이 진하고 풍부하다. 토굴 새우젓, 함초소금, 토판염 등을 양념으로 제공한다. 좋은 식재료를 바탕으로 대중 입맛에 맞춘 맛깔스러운 음식을 내고 있다. 해장부터 식사, 술안주까지 만족시키는 전천후 식당으로 24시간 손님이 많다.

 

 

 

이곳은 전통방식으로 만드는 수제 순대에 현대적인 감각을 접목해 정통성과 대중성을 모두 갖춘 메뉴를 선보인다. 2013년 철판에 구워 먹는 순대스테이크인 ‘젊은 순대’ 메뉴를 개발해 매스컴의 주목을 받았고 ‘대학로 맛집’으로 입소문을 타기 시작했다. 같은 해, 유사 상호가 많았던 <신의주원조본점찹쌀순대>에서 고유 브랜드인 <순대실록>으로 상호를 변경했다. 스파클링 와인 ‘버니니’와 소주를 섞어 먹는 칵테일 ‘소니니’를 도입해 순대와 와인의 이색적인 조합으로 이목을 끌기도 했다. 이듬해에는 이태원에서 붐을 일으킨 수제 맥주 메뉴를 도입해 젊은 층의 호응을 이끌어냈다. 바이젠과 페일에일 두 가지 크래프트 비어를 직접 주문 제조하고 하우스맥주로 판매 중이다.

 

 

 

<순대실록>은 대국밥(7000원), 모듬 대(中 1만8000원, 大 2만5000원), 젊은 대(1만4000원) 등으로 메뉴를 구성했으며 신선한 재료 수급, 순대스테이크·크래프트비어 등 젊은 층을 공략하고 있다는 점이 포인트다.

 

다음은 <순대실록>을 방문한 손님들의 맛 평가다.

 

 

 

“모둠순대는 선지가 안 들어간 것과 들어간 것 두 가지였습니다. 선지가 안 들어간 하얀 순대는 돼지 냄새가 전혀 없었고, 고기를 비롯한 여러 가지 재료를 갈아 넣어 동그랑땡 같은 대중적인 맛이었습니다. 공장순대가 아닌 매일 직접 만드는 수제순대라 신선하다는 느낌이 들어 좋네요. 분식집의 2인자였던 순대를 메인메뉴로 승격시켰다는 생각이 듭니다.”

 

 

 

“순댓국은 보글보글 끓는 상태로 서빙되어 시각을 자극합니다. 국물이 농도가 짙으면서도 담백하고요. 한약 냄새가 다소 느껴지면서 고소하니 맛있습니다. 젊은 사람들 입맛에도 맞게끔 만들어서인지 가게에 나이 어린 손님들도 많더군요. 외국인에게 추천해도 좋을 것 같은 순댓국입니다. 하지만 돼지냄새 팍팍 나는 순댓국을 드시던 분들은 낯설어할 것 같네요.”

 

 

 

“순대스테이크는 선지를 넣지 않아서 비린 맛은 전혀 없었습니다. 두부가 많이 들어가서 빈대떡 같은 느낌도 나고 순대라기보다는 소시지에 만두 속을 채운 새로운 요리 같아요. 철판에 구워서인지 찌거나 삶은 순대보다 식감이 쫄깃하지는 않지만 순대 자체가 맛있는 것은 확실한 듯합니다. 순대의 토속적인 이미지를 고급스러운 이미지로 바꾼 메뉴인 것 같아요.”

 

인터넷뉴스팀 ginews@daum.net

 

업코리아, UPKOREA